Forleden dag var Gitte, Linda og jeg til en workshop på Halkær Kro.
Workshoppen er en del af en serie workshops med titlen ”Bonden, kokken og virksomheden”. Der bringer man alle led i kæden fra jord til bord sammen om at arbejde med produktudvikling.
Temaet for vores workshop var at have fokus på lavallergene måltider, samtidig med at der også var fokus på de nyeste kostanbefalinger. De nye kostanbefalinger inddrager bl.a. klimahensynet og altså et fokus på mindre kød og flere proteinrige bælgfrugter. Hvor der jo efterhånden er ved at etablere sig en dansk produktion af ærter, linser og f.eks. borlottibønner fra Tranum Naturbrug.
Vores definition af lavallergene måltider blev også udfordret, og jeg er da meget i tvivl om vi har den korrekte betegnelse.
Vi definerer jo lavallergene måltider som måltider uden allergenerne gluten og mælk, og derudover uden kornprodukter og majsstivelse. Men de er jo ikke allergener, men indholdsstoffer som de fleste af vores kunder med både gluten og mælkeallergi samstemmende siger de heller ikke tåler. Herudover er der jo lystigt allergener som peanuts, nødder, selleri, fisk… i vores lavallergene måltider, for disse giver typisk ikke problemer for gluten/mælke allergikere. Som alle vores måltider er de lavallergene måltider naturligvis også uden modificerede ingredienser, konserveringsmidler, farvestoffer, aromastoffer, o.l. og med let gennemskuelige varedeklarationer.
Navnet lavallergene måltider kan måske give indtrykket at der INGEN allergener er i de måltider, men det er jo ikke tilfældet. Det giver almindeligvis heller ikke nogen mening bare at undgå alle allergener, for rigtig mange allergikere ”supplerer” deres allergi med diverse intolerancer overfor chili, citron, alkohol, eddike, oksekød, rød peber med mere, som jo ikke er allergene
Når man produktudvikler er det godt at lave nogle benspænd som tvinger tankerne i andre riller end de er til hverdag. De benspænd vi fik af Christine Bille der er kok fra Årstiderne, som var helt at undgå allergener samt at bruge kød som ”krydderi”. Begge dele gør det jo mere vanskeligt at lave tilstrækkeligt velsmagende måltider, og det er jo netop udfordringen for os. Vi vil altid lave måltider der er så velsmagende at alle gerne vil spise dem – lavallergene eller ej, samtidig med at der også skal være en fornuftig energisammensætning, og et tilstrækkeligt energiindhold.
Vi arbejdede med de lækre grønsager og borlottibønner fra Tranum naturbrug, og med dansk dyrkede linser og ærter. Stiftede bekendtskab med den meget velsmagende Mung-dhal linse, som slet ikke er en linse men en afskallet flækket mung-bønne, som de fleste kender som den bønne man bruger til bønnespirer. De er virkelig lækre – et godt og proteinrigt alternativ til ris. Som inspiration til umamismagene blev vi anbefalet pulveriserede tørrede svampe og soltørrede tomater, for at give koncentreret umami når der ikke er kød i måltidet.
Vi fik f.eks. lavet:
- Grøn ærtegryde med kål. Her brugte vi bladene af bladbede. De blev kogt og blendet og gav den flotte grønne farve til gryderetten, som vi jævnede med en creme af kogt blendet hestebønne. Retten ser indbydende ud, men med for lidt fyldighed i smagen, og med alt for lavt indhold af energi og fedt.
- Linsesovs. Her blev løg sauteret godt og længe til de var blanke og bløde med en lille smule farve for at få mest mulig smag ud af løgene. Kokumi kalder men den smag løgene giver ”rig smag – mundfylde”. Herefter fennikel og gulerod som kogte sammen med linserne til grønsagerne kogte ud og linserne var møre. Her var tricket at få sovsen til at samle sig ved at tage en del af den fra og blende for så at komme tilbage i saucen igen.
Vi serverede den med friskklippet fennikeltop, som gav en dejlig smag, men det kunne måske forbedres yderligere med lidt umami fra tørrede svampe eller tomater. Sovsen har et meget fint energiindhold og en god energifordeling – kunne godt tåle lidt mere fedme.
- Kålgryde – med karry og oksefars som krydderi. Igen den klassiske fremgangsmåde med at fremelske kokumi fra løgene inden karry, fars og resten af grønsagerne blev sauteret grundigt, og tilsat lidt vand så de kunne stå og dampe møre. Rigtig dejligt måltid, med en fin energifordeling, men alt for lavt energiindhold, så der mangler en kilde til koncentreret energi – det kan f.eks. være græskarkerner som også giver noget godt crunch til konsistensen.
- Marinerede borlottibønner – et fint tilbehør marineret med olie, eddike og hvidløg.
De måltider vi fik lavet kommer I ikke til at møde i jeres måltidskasser i den form de har nu, men de har givet os inspiration, som vi kan bruge både til at udvikle nye lavallergene måltider og til at udvikle nye vegetarretter, og kødreducerede måltider.
Læs mere om vores lav-allergen måltider her:
Mvh,
Edith
