I sidste uge fik Jesper til opgave at udvikle et nyt måltid til Halkær kassen. Mine krav var at det skulle være kyllingelår, krydret med ingefær, med ingefærsauce og ikke med ris til.
Måltidet prøvesmagte vi i torsdags – det blev en ret, hvor kyllingelårene var marineret med ingefær natten over inden stegningen. Stegeskyen blev anvendt til saucen sammen med bl.a. kokosmælk og en ingefærsirup, som Jesper havde kogt ind af urtefond, ingefær og soja, og hertil bulgur og gode rustikke grønsager med bid i. Saucen var rigtig god, men smagte for lidt af ingefær, og det samme måtte vi sige om kødet. Det fungerede fint med bulgur til og grønsagerne er som altid prikken over i’et – måltider bliver flade og kedelige uden grønsager, og i øvrigt også med for få vitaminer, så derfor er der altid grønsager i vores måltider, uanset om måltidet er til Pensionist kassen eller til Halkær kassen.
Nu er det så min tur til at arbejde med måltidet – Jesper skal få ingefærkrydringen på plads, og jeg skal arbejde med om sammensætningen også overholder vores krav til næringsindhold. Til det formål får jeg hjælp af programmet Dankost. Her koncentrerer jeg mig om at der er det nødvendige energiindhold på 2200 – 2700 kJ i portionen, og en portionsstørrelse på 350 – 500 g. Jeg sørger for, at energifordelingen er fornuftig, så proteinindholdet er tilstrækkeligt – det er især ved vegetarretterne, jeg skal have meget fokus på det. Energiindholdet fra proteinindholdet skal som gennemsnit for måltiderne helst ikke være under 15%, og for det enkelte måltid sørger jeg for, at proteinindholdet aldrig er under 10%. Jeg holder også øje med at måltidet ikke bliver for fedt. Det er ikke slankemad, vi laver, men det må heller ikke være fed mad. Der er oftest et fedtindhold på omkring 40%. Særligt for ældre mennesker der typisk ikke spiser store mængder mad, er det vigtigt at maden indeholder både tilstrækkelig med protein og fedt, og at begge dele har en kvalitet så de indeholder de livsnødvendige essentielle aminosyrer og fedtstoffer.
Hvis der f.eks. er for lidt protein i en vegetarret, kan det f.eks. bringes op med et højere indhold af mejeriproduter, mere æg eller som vores veganske karrygryde, der lå alt for lavt på protein. Den blev suppleret med et drys mandler og ris blev skiftet ud med de proteinrige quinoa.
Andre gange er energiindholdet for lavt – det er især fiskeretter, der nemt kan have det problem, fordi de fleste fisk er ret magre. Her må jeg så øge portionsstørrelsen eller bruge nogle energitætte råvarer som fløde i saucen, lidt mere fedtstof til de sauterede grønsager o.l. Typisk så ender de fleste fiskeretter med et energiindhold i den lave ende, men til gengæld kommer meget af energien fra protein og fra de livsvigtige fedtstoffer der er i fisk. Vi bruger selvfølgelig også fede fisk som laks, ørred og sild.
Det sidste, jeg holder øje med, er, om der er et passende indhold af salt i måltidet. Anbefalingerne siger, at der højest må være 1 g salt pr 100 g – men ud fra et princip om at det er nemmere at drysse salt på maden end at fjerne det igen, så ligger saltindholdet i opskrifterne på 0,6 – 0,8 g pr 100 g. Så er der plads til, at Jesper smager til med lidt salt, og der er plads til at der drysses lidt salt på, når måltidet bliver spist.
God appetit!
Venlig hilsen
Edith
